#唔使排隊炒#Wú shǐ páiduì chǎo=Stir the line

WúPáiDuì
排队 queued lined up homemade
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@#414pm@#Tue18thSept2018
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甜品食譜｜唔使排隊炒自製流心奶黃月餅

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Published on Sep 11, 2018材料：流心醬及奶黃餡使用　鹹蛋黃（15克/粒）3粒玫瑰露酒適量做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。【所需工具】食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃流心醬　6克/粒，約重75克 A)鹹牛油15克 B)吉士粉（獅嘜）7克木薯粉7克砂糖25克水10克 C)熟鹹蛋黃碎15克【流心做法】 1) 材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發，必須用細火煮※ 2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻，放涼待用。剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。 3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。奶黃餡　22克/粒，共12粒 A)淡忌廉40克椰漿（馬來）40克鹹牛油25克　　砂糖38克 B)吉士粉（獅嘜）25克全脂奶粉30克全蛋40克淡奶35克 C)熟鹹蛋黃碎30克【奶黃做法】 1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，即可倒入B)內拌勻，然後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。 2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。 3) 取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克，分別包入流心。 4) 避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。 ※零度以下冰箱冷凍20分鐘或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮※ 月餅皮　22克/粒，共12粒低筋粉130克吉士粉（獅嘜）12克糖霜35克鹹牛油70克淡奶13克全蛋12克【月餅皮做法】 1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩，放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化，用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。 2) 淡奶、全蛋攪勻，加入粉內搓成粉糰便可，避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜，能即時使用。否則粉糰太軟或出油時，便需要雪硬一些才能使用。其他材料　手粉（高筋粉）適量蛋黃1隻+1茶匙淡奶（掃餅蛋液）砂糖20+水20克（掃餅糖水）【組合月餅】 1) 50克月餅模比例：流心6克–奶黃餡22克–皮22克 2) 月餅皮平均分成12粒，再取出整份雪硬的流心奶黃餡。 3) 取一粒餅皮略搓至光滑，用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡，揑緊收口，沒有裂紋便不需搓圓，餘下餅皮同樣做法。 4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型，需要些時間讓其回軟，故壓模應順序由包好的第一粒開始。 5) 月餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抹薄粉，放入模中，先用手按平月餅底部，再放回平面上直接壓模2~3下，即可推出月餅，餘下月餅同樣做法。 6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。 7) 預熱焗爐250度，上下火，中上層。為減低下火的溫度，避免餅底過度膨脹變形，預備兩個大小烤盤重疊使用，必要時中間再墊一塊矽膠布。 ※獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度，單個烤盤烘焙便可※ 8)（掃餅蛋液）蛋黃+淡奶拌勻待用。（掃餅糖水）糖+水煮成糖水待用。 9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中，然後放入焗爐中上層，先焗7分鐘，過程需注意月餅膨脹情況，小心過頭。 10) 當外皮變白及乾燥後便要取出，在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，先放涼10分鐘降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。 ※檢查餅底，視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊※ 11) 再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐相同位置，再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。 12) 出爐後，立刻掃上一層糖水便可，放涼享用。【注意事項】 1.流心需要冰硬使用，故必須兩日前預備，建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好，可有效包至中心位置而減少爆心機會。 2. 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件，避免回軟不好包，建議包餡時，逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心，隨即用來包製。 3. 雪硬的流心奶黃餡，有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外，包好的月餅只要適當回軟，便不難壓出漂亮的花紋。 4. 製作環境必須開着低溫冷氣，能避免餡料或皮融化或出水的機會，有助製作更穏定和完整花紋的月餅。 5. 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱，建議預留足夠空間使用。 6. 不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅，冷藏或冷凍時間都不能過久，建議24小時內使用，以避免外層乾燥出現裂縫，造成流心餡料滲漏。 7. 預熱焗爐最少20分鐘，流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護外殼，而內餡仍處於低溫狀態，這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。示範：Cannes Cheung 拍攝：關永浩 =================================== 立即Subscribe我哋YouTube頻道：http://bit.ly/2Mc1aZA (飲食男女) 新店食評，名家食譜，一App睇晒！立即免費下載飲食男女App： http://onelink.to/etwapp 《飲食男女》Facebook：http://www.facebook.com/eatandtravel 飲食男女網站：http://etw.hk Follow我哋Instagram，睇更多靚片靚相：http://bit.ly/2J4wWlC (@eat_travel_weekly)